“La chimica non è un’invenzione dell’uomo. La chimica è ovunque: noi stessi siamo delle macchine della chimica”. Così Silvano Fuso descrive lo studio della struttura e delle trasformazioni della materia nella presentazione a Cagliari al FestivalScienza del suo libro “Sensi chimici – La scienza degli odori e dei sapori” (Carocci editore).
La conferenza si apre, non a caso, con alcune immagini della puntata sul gusto e olfatto de “La macchina meravigliosa”, storico programma televisivo di Piero Angela sul corpo umano. “L’ultimo regalo che Piero mi ha voluto fare è la prefazione di questo libro. Probabilmente una delle ultime che ha scritto prima di venire a mancare”, racconta il chimico e divulgatore ligure a un’attenta platea di studenti, professori e appassionati di scienze.
Il gusto e l’olfatto rappresentano un tema trasversale, che esercita un’influenza tangibile sulla cultura e l’evoluzione della specie umana. Ed ecco che appare in una slide il dipinto seicentesco dei pittori fiamminghi Jan Brueghel il Vecchio e Peter Paul Rubens “Il senso dell’olfatto”, un olio su tavolo esposto al Prado di Madrid che riassume una vasta gamma di odori presenti in natura, di origine vegetale e animale.
Fuso ripercorre i capitoli del volume, dando pillole di fisiologia degli odori e sapori, conduce il pubblico in un viaggio alla scoperta dei meccanismi di funzionamento nella relazione tra le molecole dei sapori e degli odori e le terminazioni nervose della lingua e del naso. Si concentra, soprattutto, nello spiegare su come questa relazione si traduca in sensazioni, un processo tuttora oggetto di studio.
L’autore spiega come siano possibili “illusioni olfattive o gustative” a causa di idee pregresse di chi annusa o gusta, a causa di pregiudizi o etichettature, e come nel nostro cervello si combinino percezioni multisensoriali. “Ricordo – chiosa – che anche antichi Egizi coloravano il vino, perché giudicato così più buono”.
Il senso dell’olfatto, olio su tavola 1617 – 1618
E ancora, scopriamo come le piante comunicano tra di loro con messaggi di tipo olfattivo: messaggi difensivi, quando sono aggredite dagli insetti o dalla mano dell’uomo. Nel secondo caso, ecco il perché dell’odore dell’erba appena falciata: “Si tratta di un allarme nei confronti delle loro simili”. La stessa reazione avviene nelle erbe aromatiche appartenenti al genere Allium. Pensiamo alla cipolle quando vengono tagliate e alle reazioni chimiche che producono sostanze volatili irritanti. Delle vere e proprie “armi chimiche”.
Tantissimi sono gli argomenti oggetto del volume: da determinate sostanze chimiche, i feromoni, capaci di influenzare il comportamento degli animali, alla chimica in cucina, dagli odori del mare a quelli della montagna, fino alle nuove frontiere dell’analisi degli odori e dei sapori: la realizzazione di nasi e lingue elettroniche, non influenzati da fattori di ordine culturale, dall’esperienza, dai ricordi, dall’ambiente di provenienza, come lo sono invece il naso e la lingua umani.
La chimica buona: “La chimica è una scienza naturale, molto spesso demonizzata come nemica dell’ambiente – ricorda Fuso – Esistono, al contrario, campi di ricerca amici dell’ambiente. Basti pensare all’industria dei profumi che ricrea chimicamente fragranze che un tempo si ricavavano dagli animali”.
Cagliari FestivalScienza, il programma dell’ultima giornata
Il FestivalScienza prosegue oggi, domenica 13 novembre, con un’ultima giornata di presentazioni, incontri e laboratori all’Exma. Si inizia alle 10 con una tavola rotonda sul tema dell’edizione 2022 del festival, il rapporto tra Scienza e Tecnologia, coordinata dal redattore capo della rivista Le Scienze Giovanni Spataro.
Intervengono, Marta Burgay, astrofisica e ricercatrice INAF-OAC, Luciano Colombo, prorettore per la ricerca, Università degli studi di Cagliari, Alberto Pettinau, direttore scientifico Sotacarbo – Centro di Ricerca Energie Sostenibili, Angela Serpe, Università degli studi di Cagliari, Matteo Serra e Silvano Tagliagambe, Università degli studi di Cagliari.
Al pomeriggio, a partire dalle 16 si terrà la cerimonia di premiazione della quarta edizione del Premio Donna di Scienza. Coordina Carla Romagnino, presidente onoraria dell’Associazione ScienzaSocietàScienza e presidente della Giuria del Premio. Partecipano Maria Maddalena Becchere, presidente dell’associazione ScienzaSocietàScienza, le vincitrici del concorso, le rappresentanze istituzionali e accademiche che concorrono alla organizzazione del premio.
Con la conferenza sul tema: 30 anni di scienza in tv interviene la giornalista Silvia Rosa Brusin, storica redattrice e conduttrice del programma di Rai3 Leonardo, il cui primo numero è andato in onda a dicembre del 1992.
Nell’immagine in evidenza Silvano Fuso al FestivalScienza
