Se c’è qualcosa che accomuna ogni festa patronale sarda è l’immancabile presenza delle bancarelle dei torronai. Nelle altre regioni questo dolce, semplice ma regale allo stesso tempo, solitamente viene associato alle festività natalizie, mentre nell’isola gode di un periodo di consumo molto più lungo e fa bella mostra di se soprattutto in estate, nelle sagre dei paesi e nei mercatini serali delle località turistiche. Ma bontà e genuinità bastano a spiegare il successo di questo prodotto secolare?
Raramente le cronache delle feste sarde della fine dell’Ottocento e dei primi decenni del Novecento mancano di nominare i venditori e le venditrici di Tonara, che declamando a gran voce la qualità e la bontà dei loro torroni contribuivano a dare colore e dinamismo alle sagre religiose di tutta l’isola. Questo dolce, la cui origine si perde nella notte dei tempi, protagonista indiscusso dei lieti eventi collettivi, si affacciò timidamente nella storia e nell’economia tonarese alla fine del 18esimo secolo, per diventare, poco tempo dopo, il suo prodotto più caratteristico, che immancabilmente incuriosirà viaggiatori e cronisti, trovando progressivamente spazio fra le pagine della letteratura e della poesia.
Già Marco Gavio Apicio, gastronomo romano vissuto sotto Tiberio, parlava di un dolce fatto con miele, mandorle e bianco d’uovo, ma l’origine del torrone è tuttora misteriosa e dibattuta. Diversi storici sostengono che la sua diffusione nel bacino del Mediterraneo sia avvenuta tramite gli arabi che lo avrebbero introdotto in Sicilia e nella penisola Iberica. Altri ancora collocano la sua creazione nella Cremona del 13esimo secolo.
In Sardegna invece viene documentato per la prima volta nel periodo della presenza spagnola, durante il quale la produzione per lo più era un compito riservato alle monache, ma è soltanto in quello post unitario che comincia a diffondersi in maniera significativa. La provenienza iberica e avvalorata dalla memoria popolare dove si racconta delle donne tonaresi, che durante la laboriosa preparazione del torrone intonavano una canzone con espliciti riferimenti a quello di Alicante, provincia del sud-est spagnolo, patria indiscussa di questo dolce e del gelato ispanico. Tuttavia, la sua presenza a Tonara è attestata successivamente a quelle di Pattada e Mamoiada, riportate da Vittorio Angius e John Warre Tyndale.
Le venditrici del torrone tonarese fanno la loro prima comparsa in un testo scritto nel 1880 ad opera di V.S. Guarniero. Nel descrivere la festa dei Martiri di Fonni, parla di tonaresi intenti a vendere “botticelle, taglieri, pale e palette da forno, cucchiai e cucchiaioni e simili lavori in legno” e di donne di “Tonara, vestite solo di due grembiali che si intorniano alla vita, coi torroni, specialità del loro villaggio alpestre”. Comincia così il periodo della compresenza nelle fiere e nelle sagre isolane del torrone di Tonara e de “l’accreditato bianco” di Pattada, durante il quale il dolce, seppur fabbricato ancora a livello artigianale, sta acquistando sempre maggior diffusione, con i golosi avventori delle paradas e dei muristenes delle feste che lo richiedono frequentemente, assieme all’acquavite di Santu Lussurgiu, alla vernaccia di Solarussa, alla malvasia della Planargia, al moscato del Campidano e a “sa carapigna” dei sorbettieri di Aritzo. Anche in quest’ultimo paese, come a Desulo, nello stesso arco di tempo, si comincia a lavorare e vendere il torrone. Tuttavia, il fattore scatenante di questo nuovo tipo di organizzazione produttiva rimane ancora incerto.
Tuttavia l’attività dei tonaresi sembra avere una marcia in più rispetto a quella dei paesi concorrenti e all’inizio del Novecento la produzione artigianale si trasforma in una vera e propria industria. Artefice del salto di qualità è Giuseppe Carta Locche, che, guidato da un vivace senso pratico e speculativo, capisce per primo che l’ormai diffuso confezionamento del torrone, fino ad allora praticato con mezzi e metodi arcaici, sarebbe fortemente agevolato da un processo lavorativo più rapido che contempli qualità e quantità. Impiegando un modesto capitale, nel 1909, costruisce la prima fabbrica, riuscendo nel giro di pochi anni a trasformare radicalmente l’iter produttivo, che con il suo esempio darà il via a un’inarrestabile ascesa del settore per il quale ancora oggi, il paese all’ombra del Muggianeddu gode di diffusa fama.
L’intraprendenza del signor Carta, che negli anni trenta aveva impiantato anche una piccola fabbrica di gassose, verrà tramanda agli eredi, in particolare al figlio Silvestro, e ai compaesani con i vari Patta, Zedde, Pili e Sulis, che nello stesso periodo mandavano i loro torroni a “raddolcire il palato e il cuore” dei festaioli di quasi tutta l’isola.
Sono gli anni nei quali la parola torrone, in Sardegna, comincia a far rima con Tonara. Non c’è festa, da San Costantino a Sedilo a san Mauro di Sorgono, dalla Madonna di Gonare a San Cosimo a Mamoiada, fino alle grandi sagre del Campidano di Cagliari e del Logudoro, dove le venditrici del torrone di Tonara non vengano menzionate nelle cronache, nelle poesie e nei racconti. E saranno proprio le donne, già custodi del segreto per la preparazione del dolce, a farsi principalmente carico del commercio e della sua sponsorizzazione, fatto che non passerà inosservato ai tanti testimoni dell’epoca.
Scriverà Grazia Deledda in ‘La via del male‘: “I venditori ambulanti vigilavano le loro mercanzie di latta, e gridavano i prezzi e lanciavano scherzi grossolani alle ragazze che passavano; donne di Tonara, strette fasciate in un ruvido costume, insensibili al sole e ai rumori della folla, misuravano nocciuole o segavano e vendevano i loro torroni bianchi che si scioglievano al caldo”. La scrittrice nuorese citerà il torrone tante altre volte e come lei anche Sebastiano Satta, Pietro Casu, Benvenuto Lobina, Giuseppe Dessì, Marcello Serra, Crawford Flitch, Douglas Goldring, Vico Mossa, Remo Branca e Antonio Ballero che nel romanzo ‘Don Zua‘, mentre parla della festa di San Mauro a Sorgono scrive: “Dopo i napoletani, due lunghe file di donne di Tonara, rivenditrici di turrones, povere vittime, in tutte le feste isolane, dei lazzi e degli scherzi osceni degli ubriachi; condannate a stare giorno e notte, sempre sul chi vive, accanto al loro tavolo, senza prendere un’ora di sonno, un minuto di riposo; pallide, sparute, bruciacchiate dal sole.
Pare quasi di vederle, prestando fede alle cronache di quei tempi, come in un racconto di Vasco Pratolini o di Cesare Pavese, mentre “empiono l’aria col loro assordante richiamo per far accorrere la gente”, con le voci che si levano fra la folla, quasi a fare a gara con giocolieri e strilloni, e con la “lingua bollettante che vanta la squisitezza dei loro torroni”, come se quel dolce che cercano di difendere con cura dal sole e dalla polvere, fosse in qualche modo il depositario dei loro segreti, ma anche la proiezione del loro gioviale, estroverso e allo stesso tempo armonioso carattere.
Una vita di sacrifici per le figlie della gentile Tonara – cantata dal suo sommo poeta Peppino Mereu : “chi meritas sa fama chi ti dana, d’esser’industriosa, povera ma onorad’in dogni cosa. Pro turrones famada, de sa Sardign’in sas primas fieras, faghes front’a Pattada. Cando moves a festas furisteras andas accumpagnada dae sas fentomadas caffetteras, chi totta nott’in pè dispensant a sos festantes su caffè” – che non si limitavano a dispensare i torroni ma anche, miele, frutta secca e caffè, in compagnia degli uomini intenti a commerciare un altro prodotto che ha reso unica questa comunità, i campanacci. A tal proposito scrive Remo Branca negli anni ’30 del secolo scorso: “Solo le venditrici di torrone di Tonara sedevano davanti ad un rozzo banchetto di legno. Non mancavano i vecchi venditori, anch’essi in costume, d’altre cose utili alla cucina ed alle greggi, e gli stagnari. Un vecchio in costume seduto per terra con le gambe incrociate, aveva davanti un mucchio di rozzi campanacci per le pecore, ed un compratore li prendeva e ad uno ad uno ne ascoltava il suono leggero, scuotendolo vicino ad un orecchio: la scelta era paziente ed assorta. Capii che quel pastore era sprofondato nel primo concerto musicale della storia umana; quello scelto per il suo gregge”.
Un viaggio perenne dunque, quello degli e delle ambulanti tonaresi, “sempre raminghi e senza sosta”, per dirla ancora assieme al Poeta, che prima vagavano per le contrade isolane a piedi e a dorso di cavallo e dopo, con la costruzione delle strade carrozzabili, con “is carretones” e infine con i camioncini e i furgoni. Un viaggio che continua ancora oggi, con innumerevoli storie scritte nell’impasto di questo dolce universale, che però nei paesi della Barbagia Mandrolisai trae dall’ambiente naturale e umano, quei sapori che lo rendono unico e dove, in una sconosciuta giornata di metà Ottocento, per scelta di Bacco, Edone o chi per loro, scelse Tonara come patria adottiva, dalla quale attingere nuova linfa e carattere, per poi viaggiare per l’isola e allietare le lunghe feste dei sardi.
