E’ uno tra gli chef più conosciuti e riconosciuti dell’Isola, spesso affiancato ad altri grandi nomi della cucina sarda come Roberto Petza, Luigi Pomata e Stefano Deidda; ma c’è una cosa che rende ancora più speciale la storia di Achille Pinna, se già un grande talento, vivido e sempre fresco come il suo non bastasse: ogni anno, arrivato ottobre e fino a Pasqua, chiude il suo ristorante di Sant’Antioco per andare a conoscere altre cucine e il mondo, mettendosi alla prova, oltre l’autorevolezza guadagnata nella sua zona di comfort. Giappone, Messico, Brasile, Perú, Colombia, Argentina, Russia, Stati Uniti, Thailandia, Svezia, Finlandia, Londra e non solo. Achille ci racconterà dei suoi viaggi, dell’intima motivazione che ha ispirato la sua scelta e di futuro. Un dialogo con la persona, prima ancora che con lo chef, dedicato a chi cerca la scoperta ovunque, per continuare a crescere.
Il senso del viaggio appartiene a molti e molte in maniera diversa; tu perché credi che viaggiare sia importante?
Viaggiare è sempre stato un modo per crescere, sia a livello personale che professionale, ho sempre visto il mare come un punto di partenza e non un limite, la mia voglia di varcarlo mi ha aperto tante strade, solo viaggiando puoi confrontarti con il mondo, o meglio capisci che quello che sei può essere molto di più’. Ho conosciuto tanti paesi, sia per lavoro che per vacanza, il mio palato si è arricchito, emozionato, evoluto. Solo sperimentando le varie cucine del mondo si crea la vera memoria sensoriale. Nella mia cucina c’è la Sardegna, c’è il nostro mare e la nostra terra, sempre con un occhio rivolto al mondo. La contaminazione può solo arricchire, sempre che sia basata sulla propria esperienza.
Aneddoti, ricordi, insegnamenti dai luoghi che ti hanno dato tanto; vuoi condividerne qualcuno con i lettori e lettrici di Nemesis Magazine?
I ricordi sono tanti e bellissimi: ho lavorato con persone di diversi paesi, spesso senza poter comunicare in forma fluente; quello che mi ha sempre colpito di più è la loro voglia di sapere, conoscere, assaggiare. In cucina si parla un linguaggio internazionale, si entra in punta di piedi, il rispetto per chi ti ospita è sacro. Quando sei invitato all’estero tutti hanno grandi aspettative, ma tu non sai mai cosa ti aspetta. Spesso ci si trova in cucine non comode, non organizzate come le nostre, quello che fa la differenza è sempre la buona volontà dei colleghi a collaborare per farti stare al meglio e dare il meglio. La cosa più bella è poi uscire con i colleghi e conoscere i ristoranti più sconosciuti ai turisti, quelli veri, quelli aperti fino a notte fonda.
Cosa porti con te dalla Sardegna nei ristoranti che ti accolgono?
Porto quello che ci identifica, ci rende unici e, quando parli di noi, fa brillare gli occhi e vibrare il cuore a chi ti ascolta e assaggia un nostro piatto a migliaia di km. Di fronte al cibo si è sempre felici: se dietro ci sono storia, cultura, lavoro e rispetto diventa emozione, diventa memoria. Adesso mi trovo a San Paolo, per un evento di cucina regionale italiana, ovviamente mi sono portato tantissimi prodotti di piccoli produttori; quelli che, a bassa voce, raccontano al meglio quello che la Sardegna ci offre. Olio, bottarga, zafferano, formaggi, pani artigianali, fregula fatta a mano, salumi, vini e tanto altro.
Il tuo non è solo un ristorante, è un “concept” che prescinde dalle quattro mura di un locale; al contempo, la tua è una storia di famiglia, legata al luogo dove è nata. Viaggiare e ricercare per continuare a trasformare la tua cucina ma rimanendo legato alle origini. Ci parli del legame con la tua famiglia e il tuo paese, Sant’Antioco?
Il mio ristorante è casa mia, ci sono nato e cresciuto, ci sono le impronte dei miei genitori, ci sono legato come sono legato a loro, anche se non ci sono più. Ho sempre cercato di portare avanti la storia di famiglia, il locale esiste da quasi settant’anni. Ricordo da bambino che volevo sempre stare in cucina, mi piaceva vedere mio padre cucinare. Poi ho seguito mia madre che mi ha dato tanto! Sono sempre stato connesso al cibo, crescendo ho imparato a renderlo speciale e ad offrirlo, così come piace a me, nella sua “complessa” semplicità, freschezza e bellezza. Cerco sempre di rendere il locale più accogliente: dopo ogni viaggio si arricchisce di oggetti, luci, colori, sapori e sorrisi.
Raccontaci del futuro, così come lo scorgi all’orizzonte.
Riguardo al futuro, che dire: spero di continuare a imparare, migliorare e fare nuove esperienze. Al momento, oltre al mio ristorante, seguo una compagnia di ristoranti a Londra, in quattro anni abbiamo aperto insieme quattro locali, altri due sono in programma entro il 2025. Portano la mia firma, nei menù c’è tanta Sardegna, anche in cucina molti collaboratori e alcuni fornitori sono sardi; anche questa è la Sardegna che mi piace. Funzionano benissimo, sono tutti situati nelle zone più belle ed eleganti di Londra. Questo mi rende felice, penso in un futuro sereno, passando l’estate nella mia amata isoletta e l’inverno tra Londra, San Paolo e chissà… .
